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珑夫说厨事:父子两代扣肉情

来源:
广西文化网
2019/04/11
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我对美食文化的兴趣与启蒙来自父亲。身为七个兄弟姐妹的老大,我九岁开始就得学如何当家做饭。这在当年来说是件苦差事,如今想起却是乐活!每当到了要做菜做饭的时候,心里也就开始惦记起老爸那块心头肉——扣肉!
 
扣肉是我自小就跟着老爸学做最多的第一块猪肉了。村里逢年过节,喜庆宴客都是由老爸开菜单操刀做伙头,而我也都争取去帮忙,只因有大鱼大肉可吃,说是帮忙,实是解馋。
 
父亲在天刚蒙蒙亮时就拉着我,千叮万嘱让路过的猪肉佬要五花三层肉,特别交代一层肥一层瘦共五层;猪腩的部分,肥瘦肉厚度相当,厚度为一寸左右,以60斤以下的猪为最好,每只猪只有七八斤五花三层肉 ,猪腩脂肪组织很多,瘦肉也鲜嫩多汁,肥肉预热易化,瘦肉久煮也不柴,做扣肉非它莫属。
 
老爸的经验是,挑猪肉一定要黑毛猪,肥瘦的比例四比六或三比七。连皮切成十厘米见方一块。洗净后放入深锅中注水覆盖,加少许葱、姜,水开后二十分钟即关火,捞起待凉。 
 
父亲制作扣肉过程中给我印象最深的是:必须用缝棉被的大针,要我帮忙在煮好的肉皮上,均匀密布地戳洞,戳久了,手指头会红肿,后来才改用牙签。
 
 
老爸说肉皮扎洞后,待会儿油炸时,油脂容易释放,肉皮也比较松软滑嫩。接着是在大锅中放大量的油,以中火将猪肉皮面朝下,炸至肉皮呈金黄色后熄火,将肉取出放入煮肉的凉肉汤中浸泡三十分钟待凉,然后取出肉,豪迈地切成大块厚片,配上调制好的酸菜酱汁,摆入蒸碗再上蒸锅,水汽氤氲至软烂大约5小时即可上桌享用。
 
那怎么叫扣肉? 父亲的解释是这样:蒸扣肉要肉皮朝下摆放整齐,蒸熟上盘的时候,要趁热把扣肉碗从蒸笼里取出,另用一大盘盖住,然后迅速一颠一扣一揭!一碗整齐的扣肉就热气腾腾上桌,香气扑鼻,卖相诱人——这就是老爸的心头肉——扣肉是也!
 
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美食文化大家:珑夫
 
珑夫,祖籍广西岑溪。早年于马来西亚吉隆玻工艺师训学院/马来西亚工艺大学机械工程教育系学习。他既是美食文化工作人、食谱创作人、餐饮顾问、专栏作者,也是美食节目主持人、美食导师。
 
珑夫历任马来西亚华人美食文化厨艺协会发起人、中国中华名人录副主席、香港一带一路国际食品展-广府非遗文创街顾问、香港养生文化总会顾问、中国厨师协会副主席。
 
珑夫创作了多个颇具特色的食谱,包括:风味百变火龙果料理食谱、活力蔬果菜食谱、五元一菜食谱、养生美食食谱。家常药膳生活食谱、简单生活-生机主意食谱、家乡味煮鱼食谱、丰足食鱼食谱、月子养生食谱、大马河鱼食谱、大马籍贯年菜食谱、除夕到元宵食谱、岁月中的味道灵魂腌菜食谱、餐桌上的山珍野菜食谱、 家常创意年菜食谱、无所不酿的酿菜食谱等。
 
此外,珑夫还是一名美食专栏作家,在国内外多家媒体开设美食专栏,如吃蔬救地球、名人食堂、星级厨房、回忆中的美食、美食口福星、 韬韬食游记、农夫草药园、龙夫美食寻根、食神游记、籍贯美食二三事、中国美食寻根等。